Крым и корм

Еще пара претендентов на почетный приз в номинации «Ресторатор года»: Борис Зарьков и Владимир Мухин. Главное их достижение в прошлом году — смычка театра и ресторана во флагманском проекте White Rabbit. Мы первыми попробовали новый, политически сознательный гастрономический сет, приготовленный исключительно из российских и украинских продуктов.


Крым и корм

Борис Зарьков и Владимир Мухин


Легенда гласит, что для подготовки этого сета Владимир Мухин отправился в долгое и полное вкусной еды путешествие по своему любимому российскому югу: Дону, Кубани, низовьям Волги, окрестностям Сочи и Крыму. Из привезенных из путешествия продуктов Владимир приготовил свой сет. Получилось, как обычно, отлично.

В начале выносят воткнутые в лед мензурки с газировкой из смородиновых листьев, увенчанные нанобутербродами с паштетом из крымской конской колбасы казы. Сомелье предлагает еще и бокал розового игристого, но зачем оно нужно, когда есть смородиновая газировка.

Следом — гастрономическая экскурсия в утопический деревенский мир. Квазитако из гороховых стручков, начиненных крымским же козьим сыром и приготовленными, как попкорн, семенами рапса. Хрустяще, сочно, свежо, зелено.
1 из 3
Заячья капуста с паштетом из казы и газированная вода из листьев черной смородины

Заячья капуста с паштетом из казы и газированная вода из листьев черной смородины

Зеленый горошек, мягкий козий сыр и цветок аниса

Зеленый горошек, мягкий козий сыр и цветок аниса

Мини-бутерброды с жареными лисичками на медовом хлебе

Мини-бутерброды с жареными лисичками на медовом хлебе

Сочетание дыни и хамона — благодатное поле для экспериментов. Владимир Мухин берется за эту пару основательно. Ломтики астраханской «торпеды» — такие, какими и должны быть на вкус ломтики хорошей «торпеды», копченая утиная грудка из Ростова-на-Дону — вязкая, мягкая и плотная. Все это сцементировано сладковатым сливочным сыром в единую вкусовую бомбу моментального и неотвратимого действия. Хотелось воровать из тарелок соседей — но они были не менее прытки, чем я.

А следом нахлынули воспоминания. Одесса, 2006 год, какой-то непонятный подвальный трактир, где подали невероятные свежевыловленные мидии, тушенные с яблоками. Сделано это было простецки, коряво, подано на тарелках с отколотым краем, но поразило меня до глубины души. Спустя восемь лет я понял, что они задумали — съев обжаренные на быстром огне с добавлением подмосковного сидра крымские мидии, с желе из сидра и пеной из ялтинского лука.
1 из 2
Дыня, утка, овечий сыр и персиковая вода

Дыня, утка, овечий сыр и персиковая вода

Мидии с пеной из жареного лука с желе из сидра

Мидии с пеной из жареного лука с желе из сидра

После мидий — легкий, очень русский, корневой перекус: гренки из черного хлеба на меду с огурцами и лисичками.

Но это только начало — впереди главный приступ гедонизма. Рапаны, бланшированные в крепком говяжьем бульоне, соленом анчоусами; картофельное пюре текстуры облака; обжаренные ломтики пастернака; снова поп-рапс; и наконец — чипсы из кожи вислобрюхой свиньи, которую разводят в горах крымские татары. Звучит это как поэма, да и на вкус ничуть не хуже — ярко, мощно, немного странно.
1 из 2
Cорбе из китайского лимонника

Cорбе из китайского лимонника

«Бефстроганов» из рапан с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи

«Бефстроганов» из рапан с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи

Продолжает рыбную тему морская лисица — черноморский скат — с сочинским бамбуком и жареным щавелем. Очень свежо и по-летнему, но при этом вполне сытно.
Под конец Мухин оставил самое основательное блюдо — жареную белгородскую индюшатину с ломтиками сала и соусом из одуванчиков, в котором плавают ньокки, называемые тут патриотично картопляниками.
1 из 2
Морская лисица с жареным щавелем и молодым бамбуком

Морская лисица с жареным щавелем и молодым бамбуком

Индюк с брусникой под покрывалом из сала с картопляниками и соусом из одуванчиков

Индюк с брусникой под покрывалом из сала с картопляниками и соусом из одуванчиков

Ну и позвольте сохранить интригу и не сказать, что вас ждет на сладкое. Там, конечно, масса сюрпризов.

Источник: “http://www.gq.ru/blogs/eatables/79959_krym_i_korm.php”

ТОП новости

Вход

Меню пользователя